Eugeniusz R. Grela
Instytut Żywienia Zwierząt i Bromatologii UP w Lublinie
Konsumenci wieprzowiny oczekują produktów bezpiecznych, o wysokiej wartości odżywczej i dietetycznej, wolnych od zanieczyszczeń biologicznych i chemicznych, w tym niektórych dodatków paszowych (hormony, antybiotyki) oraz żywionych paszami bez udziału genetycznie modyfikowanych organizmów (GMO).
Fot. 1. Świnie rasy mangalica na wybiegu i w kojcu
(fot. E.R. Grela)
Fot. 2. Kiszonki z buraków ćwikłowych (a) i z wytłoków z agrestu (b) zakiszone w kistenach
(fot. E. R. Grela)
Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom prowadzony jest chów ekologiczny, w którym stosowane są pasze pochodzące z upraw ekologicznych, zarówno ziarno zbóż jak i komponenty białkowe (nasiona roślin bobowatych), zielonki, okopowe oraz produkty uboczne z przetwórstwa nasion roślin oleistych (makuchy) oraz owoców na soki, a także konsumenckie dyskwalifikaty owoców i warzyw, które nie znalazły zbytu jako środki żywienia ludzi. Skład chemiczny i wartość pokarmowa pasz stosowanych w ekologicznym żywieniu świń zależą od gatunku roślin, zasobności gleby, terminu zbioru, przetworzenia i warunków przechowywania oraz przygotowania do skarmiania. Pasze objętościowe soczyste mogą stanowić w żywieniu świń uzupełnienie dawki składającej się ze śrut zbożowych i pasz białkowych, skarmiane zarówno na świeżo, a przy nadmiernej podaży zakiszone i podawane w formie kiszonek. Może to wyraźnie poprawić bilans paszowy, a także przyczynić się do obniżenia kosztów produkcji wieprzowiny w ekologicznym chowie świń.
Ryc. 1. Cechy organoleptyczne polędwicy tuczników rasy puławskiej i złotnickiej pstrej
Ryc. 2. Cechy organoleptyczne szynki tuczników rasy puławskiej i złotnickiej pstrej
Rolnictwo ekologiczne to metoda zrównoważonej produkcji roślinnej i zwierzęcej, bazująca na naturalnych środkach biologicznych i mineralnych. Ma ona na celu zachowanie różnorodności biologicznej, utrzymanie równowagi ekologicznej, poprawę jakości gleby oraz zużywanie zasobów naturalnych jedynie w minimalnym stopniu, tak aby nie naruszyć równowagi w przyrodzie i ograniczyć ślad węglowy w produkcji zwierzęcej. Sprowadza się to między innymi do zamkniętego obiegu materii w gospodarstwie uwzględniającego gromadzenie nawozów naturalnych wykorzystywanych w poprawie struktury gleby, optymalizacji produkcji roślinnej oraz zagospodarowania produktów ubocznych sektora rolno-spożywczego, mogących stanowić cenne uzupełnienie żywienia zwierząt utrzymywanych w gospodarstwie. Zasady produkcji ekologicznej wymienione zostały w art. 5 i 6 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 2018/848 z dnia 30 maja 2018 r. wskazując, głównie na: utrzymanie i polepszanie stanu gleby, wody i powietrza, zdrowia roślin i zwierząt oraz równowagi pomiędzy nimi; zrównoważone korzystanie z energii i zasobów naturalnych; prowadzenie produkcji zwierzęcej w powiązaniu z gruntami rolnymi, dostosowania jej do lokalnych warunków oraz klimatu, stopnia rozwoju i szczególnych praktyk gospodarskich; zachowanie integralności produkcji ekologicznej na wszystkich etapach produkcji, przygotowania i dystrybucji żywności i paszy; ograniczenie do minimum wykorzystania nieodnawialnych zasobów i środków zewnętrznych; recykling odpadów i produktów ubocznych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, jako materiału w produkcji roślinnej i zwierzęcej; wykluczenie stosowania GMO oraz klonowania zwierząt; zapewnianie wysokiego poziomu dobrostanu zwierząt z uwzględnieniem specyfiki gatunku; dobór ras zwierząt charakteryzujących się dużą różnorodnością genetyczną i zdolnością dostosowania się do warunków lokalnych oraz odpornością na choroby i długowiecznością; stosowanie praktyk hodowli zwierząt wzmacniających układ odpornościowy i naturalny system obrony przed chorobami, także poprzez zapewnienie regularnego ruchu na wybiegach i pastwiskach oraz żywienie paszami ekologicznymi; produkcję żywności o wysokiej jakości przy wykorzystaniu procesów niestanowiących zagrożenia dla środowiska, zdrowia ludzi, ani dla zdrowia i dobrostanu zwierząt.
Ryc. 3. Cechy organoleptyczne boczku tuczników rasy puławska i złotnicka pstra
Ryc. 4. Przyrosty dzienne masy ciała tuczników w różnych gospodarstwach ekologicznych (A, B. C, D) o zróżnicowanym żywieniu
(G – dotychczasowe żywienie w gospodarstwie;
G+Kon. – żywienie gospodarskie z dodatkiem mieszanki uzupełniającej;
G+PZ – żywienie gospodarskie z dodatkiem premiksu mineralno-witaminowego z ziołami)
Ryc. 5. Mięsność tuczników w różnych gospodarstwach ekologicznych (A, B. C, D) o zróżnicowanym żywieniu
(G – dotychczasowe żywienie w gospodarstwie;
G+Kon. – żywienie gospodarskie z dodatkiem mieszanki uzupełniającej;
G+PZ – żywienie gospodarskie z dodatkiem premiksu mineralnowitaminowego z ziołami)
Ekologiczna produkcja świń odbywa się zwykle w cyklu zamkniętym i jest powiązana z prowadzoną w nim uprawą roślin. Prowadzenie chowu zwierząt w gospodarstwach bezrolnych jest niedopuszczalne. Wszystkie zwierzęta powinny zasadniczo pochodzić z gospodarstw ekologicznych. Obsada zwierząt powinna wynikać z możliwości zachowania równowagi paszowo-nawozowej i nie może przekraczać limitu 170 kg azotu organicznego rocznie na hektar użytków rolnych. Maksymalna liczba zwierząt na hektar będzie wynosiła w przypadku prosiąt 74 szt., macior – 6,5 szt., tuczników i pozostałych świń – 14 szt. (Rozporządzenie 889/2008/WE; Rozporządzenie 2018/848/UE). Dobór odpowiednich zwierząt jest podstawowym założeniem skutecznego chowu ekologicznego, bowiem od niego zależą w dużej mierze wyniki produkcji żywności organicznej. Głównym celem w takim gospodarstwie jest odpowiednie połączenie warunków środowiskowych z gatunkami i rasami zwierząt występujących w danym regionie. Przy wyborze ras lub linii świń pierwszeństwo należy dać rodzimym rasom lub liniom o dużej różnorodności genetycznej. Cechami uwzględnianymi przy ich doborze jest: zdolność adaptacji do warunków lokalnych, długowieczność, żywotność, odporność na choroby lub problemy zdrowotne, łatwość oproszeń i zdolność prawidłowego przyswajania składników pokarmowych z mniej skoncentrowanych pod względem energii i białka pasz (Rozporządzenie 2018/848/UE). Rasy rodzime świń cechują się w dużym stopniu niższymi dziennymi przyrostami masy ciała, dlatego też okres tuczu jest wydłużony w odniesieniu do tuczu prowadzonego w konwencjonalnych (przemysłowych) fermach [Grela i Semeniuk, 2009]. Zaletą dłuższego okresu tuczu jest natomiast wyższa jakość mięsa i jego smakowitość [Smagowska i Jaworska, 2021]. Do ekologicznego chowu świń w Polsce nadaje się rasa puławska, złotnicka biała i pstra (rasy rodzime), mangalica (Foto 1) oraz powszechnie utrzymywane świnie rasy wbp i pbz. Wybór odpowiedniej rasy w chowie ekologicznym pozwala nie tylko na zwiększenie efektywności produkcji, ale również na zapewnienie dobrostanu zwierząt oraz wysokiej jakości końcowego produktu.
Tab. 1. Skład chemiczny (g/kg paszy) pasz stosowanych w chowie ekologicznym świń
(Grela i in., 2023; Grela i in., 2024; Świątkiewicz i in. 2024)
Poza wyborem rasy do chowu ekologicznego istotnym czynnikiem warunkującym wartość rzeźną tusz i jakość wieprzowiny jest zoptymalizowane żywienie świń. Dotyczy to zarówno samych pasz jak i modelu żywienia oraz poszczególnych składników pokarmowych. Można stosować mieszanki pełnoporcjowe lub też pasze zbożowe z udziałem produktów ubocznych z nasion roślin oleistych (makuchy), nasion bobowatych (Zaworska-Zakrzewska, 2024 – HTCh, nr 11-12) oraz pasz objętościowych (zielonki, kiszonki, wytłoki i susze oraz produkty uboczne z przetwarzania owoców i warzyw). Ciekawym rozwiązaniem jest zakiszanie zielonek i konsumpcyjnych dyskwalifikatów ekologicznych z owoców i warzyw w kistenach (Foto 2), co przyczynia się do uzyskania wysokiej jakości kiszonek przy jednoczesnym ograniczeniu podaży tych pasz w szczycie ich produkcji. Dostępne kisteny są o różnej pojemności, ale najbardziej przydatne są te o pojemności 1 m3, gdzie jego zawartość może być zużytkowana w dość krótkim okresie, co zapobiega wtórnej fermentacji. Zawartość składników odżywczych niektórych pasz stosowanych w żywieniu ekologicznym świń zestawiono w tabeli 1, zaś rekomendowane ilości dla tuczników w tabeli 2.
Tab. 2. Dopuszczalne ilości pasz ekologicznych w żywieniu tuczników
(Grela i in., 2023, Grela i in., 2024; badania własne niepublikowane)
Jakość wieprzowiny z produkcji ekologicznej świń jest determinowana przez szereg czynników obejmujących, oprócz cech genetycznych, warunki chowu i hodowli, dobrostan zwierząt oraz wartość odżywczą pasz i system żywienia. Odpowiednie certyfikaty oraz śledzenie poszczególnych etapów produkcji zapewniają konsumentom gwarancję wysokiej jakości wieprzowiny i wyrobów wędliniarskich. Kryteria oceny wieprzowiny powinny ujmować cechy fizyko-chemiczne (pH, potencjał oksydacyjno-redukcyjny, parametry barwy CIE L*a*b*), profil kwasów tłuszczowych, zawartość cholesterolu), aspekty oceny sensorycznej (smak, aromat, tekstura) oraz zdrowotne i konsumenckie (Baryłko-Pikielna i Matuszewska, 2009). W ostatnich badaniach (Grela i in., 2024) oceniano wpływ płci (loszki i wieprzki) dwóch ras (puławskiej i złotnickiej pstrej) na ich efekty produkcyjne i wartość rzeźną tusz (Tab. 3) oraz profil kwasów tłuszczowych w tłuszczu polędwicy i słoniny (Tab. 4). Uzyskane produkty po stosownej obróbce technologicznej w zakładzie przetwórczym jako wędzonki poddano sensorycznej ocenie konsumenckiej w pięciopunktowej skali, a ich wyniki zestawione dla polędwicy (Ryc. 1), szynki (Ryc. 2) i boczku (Ryc. 3) potwierdzają wysoką ocenę tych wyrobów w zakresie ocenianych cech. W innych badaniach porównawczych dla ras puławska i złotnicka pstra (Cebulska, 2015) wykazano mniejszą grubość słoniny grzbietowej (3,03 vs. 2,64 cm), mniejszy udział kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (52,7 vs. 47,4%), a większy dla PUFA n-6 (8,4 vs. 14,1%) przy podobnym udziale PUFA n-3 (0,97 vs. 1,06%) i zbliżonej wydajności rzeźnej i powierzchni oka polędwicy (puławska vs. złotnicka pstra). Zdaniem Szyndler-Nędzy i in. (2021) mięso świń rasy złotnickiej pstrej tuczonych ekstensywnie, z dostępem do wybiegów, kiszonki i niewielkiej ilości żołędzi, w porównaniu do tuczników tej rasy tuczonych intensywnie w bez wybiegowych budynkach, charakteryzowało się wyższą zawartością kwasów tłuszczowych MUFA, ale mniejszą zawartością kwasów PUFA n-3 oraz niższym wskaźnikiem aterogennym (AI) i trombogenicznym (TI), które wskazują na możliwość ograniczenia powstawania miażdżycy i zmniejszenia ryzyka powstawania schorzeń sercowo-naczyniowych. Ponadto mięso od tych tuczników cechowało się niższym wskaźnikiem podatności tłuszczu na utlenianie, co wskazuje na mniejszą podatność tego mięsa na jełczenie, a tym samym na pogorszenie cech organoleptycznych w czasie przechowywania, co jest cechą szczególnie cenną w przypadku wędlin i wyrobów tradycyjnych długo dojrzewających lub suszonych.
Tab. 3. Przyrosty masy ciała, wykorzystanie paszy oraz pomiary poubojowe tuczników w zależności od rasy i płci
(Grela i in., 2024)
Z badań porównawczych dotyczących żywienia ekologicznego i konwencjonalnego wykazano nieco mniejsze (2-3,2%) przyrosty masy ciała tuczników rasy wielka biała szwajcarska i słabszym współczynnikiem wykorzystania paszy (Quander-Stoll i in., 2022) przy zbliżonej mięsności i grubości słoniny grzbietowej i nieco większym udziale tłuszczu śródmięśniowego i kwasów wielonienasyconych (PUFA) w słoninie w granicach 1,2-2,1% (Quander-Stall i in., 2022), przy czym loszki cechowały się większą mięsnością tuszy, przy większej zawartości PUFA niż wieprzki. Wcześniejsze badania własne (Grela i Kowalczuk, 2009) prowadzone w czterech różnych gospodarstwach ekologicznych (udział różnych zbóż i pasz białkowych w dawkach) przy jednoczesnym dodatku mieszanki uzupełniającej (koncentratu białkowo-mineralno-witaminowego) lub premiksu mineralno-witaminowego z udziałem mieszanki pięciu ziół wykazały zróżnicowane przyrosty masy ciała (Ryc. 4) oraz mięsność tuczników (Ryc. 5). W tabeli 5 zestawiono zawartość składników odżywczych i profil kwasów tłuszczowych w mięsie szynki i polędwicy od tuczników rasy puławskiej utrzymywanych w konwencji lub w postępowaniu ekologicznym. Uwagę zwraca większa zawartość tłuszczu w analizowanych mięsie od tuczników ekologicznych przy mniejszym udziale kwasów MUFA a większym dla PUFA. W wyniku kilkuletnich badań na tucznikach utrzymywanych w chowie ekologicznym za wskazane uważa się stosowanie żywienia co najmniej dwufazowego, a przykładowe receptury pełnoporcjowych mieszanek treściwych zestawiono w tabeli 6. Jeśli gospodarstwo dysponuje paszami objętościowymi soczystymi (zielonki, warzywa i inne w formie świeżej lub zakiszonej) należy je w pełni wykorzystać, zastępując mieszanki treściwe w ilości 10-20% potrzeb pokarmowych, tym samym zmniejszając spożycie pasz treściwych.
Tab. 4. Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu polędwicy i słoniny tuczników rasy puławskiej i złotnickiej pstrej
(Grela i in., 2024)
Tab. 5. Zawartość składników odżywczych (g.kg-1) oraz profil kwasów tłuszczowych w mięśniu longissimus i adductor tuczników utrzymywanych w warunkach konwencjonalnych lub ekologicznych
W ramach dotychczasowych badań w zakresie ekologicznego chowu świń opublikowano monografię (Ryc. 6), która jest wynikiem wieloletnich badań lub pracy naukowej i administracyjnej autorów tej monografii, skupiających się na zagadnieniach działalności instytucji na rzecz polskiego rolnictwa (MRiRW, KOWR, CDR, uczelnie i instytuty naukowe związane z rolnictwem), produkcji i zużytkowania pasz, profilaktyki niektórych schorzeń aż po opracowanie tabel składu chemicznego i wartości pokarmowej pasz treściwych i objętościowych, produktów ubocznych przemysłu rolno-spożywczego i zaleceń ich praktycznego stosowania w chowie ekologicznym świń. Szczególnym bodźcem do opracowania tego poradnika były wyniki prac badawczych z dwóch ostatnich lat (2023–2024) finansowanych przez MRiRW odnośnie badań w zakresie planowania upraw roślin paszowych i optymalizacja produkcji ekologicznej pasz, z uwzględnieniem wykorzystania produktów ubocznych z przetwórstwa ekologicznego, w tym zasady ich przygotowania na poziomie gospodarstwa, kończące się opracowaniem przewodników dobrych praktyk. W opracowaniu znajdują się następujące rozdziały:
- działania MRiRW na rzecz ekologicznego chowu zwierząt,
- działania Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa na rzecz rozwoju rolnictwa i obszarów wiejskich, ze szczególnym uwzględnieniem rolnictwa ekologicznego,
- oddziaływania CDR w zakresie ekologicznego chowu zwierząt, w tym głównie świń,
- zasady ekologicznego chowu zwierząt,
- dobrostan i profilaktyka weterynaryjna świń,
- zboża i produkty uboczne z ich przetwarzania,
- nasiona roślin bobowatych,
- produkty uboczne z produkcji olejów roślinnych,
- pasze objętościowe i produkty uboczne z przetworzenia owoców i warzyw, w tym kiszonki,
- zalecenia żywieniowe dla świń utrzymywanych w chowie ekologicznym.
Tab. 6. Przykładowy skład i wartość pokarmowa mieszanek ekologicznych dla tuczników rasy puławskiej i złotnickiej pstrej z udziałem mieszanki uzupełniającej
(Grela i in., 2024)
Informacja o monografii jest dostępna w poszczególnych ODR, Instytucie Zootechniki (wydawca), Redakcji HTCh oraz redaktora tej publikacji.
W podsumowaniu należy stwierdzić, że w ekologicznym żywieniu świń zastosowanie znalazły ziarna zbóż i otręby, makuchy z roślin oleistych, nasiona z roślin bobowatych oraz produkty uboczne z owoców i warzyw, jak wytłoki i dyskwalifikaty konsumpcyjne świeże lub zakiszone. Ich udział w mieszankach treściwych i/lub w dawkach pokarmowych dla loch, prosiąt, warchlaków i tuczników może dostarczać finalnie bezpiecznej wieprzowiny o pożądanych wskaźnikach odżywczych, dietetycznych i konsumpcyjnych.
Ryc. 6. Okładka do monografii „Poradnik ekologicznego chowu świń”
Piśmiennictwo dostępne u autora publikacji.
