Indyk Polski 51 (2/2015)

Grillowany sznycel z indyka


Składniki

• 2 sznycle z piersi z indyka
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżeczki musztardy
• 2 łyżki soku z cytryny
• 2 łyżki miodu
• 1 łyżeczka rozmarynu suszonego
•  pieprz, sól

Przygotowanie

Sznycle lekko rozbić i przełożyć do miski. Sok z cytryny wymieszać z musztardą, następnie dodać oliwę i miód. Na koniec dosypać rozmaryn i przyprawić solą oraz pieprzem. Tak przygotowaną marynatę wlać do miski z indykiem, wymieszać i przykryć szczelnie. Wsadzić do lodówki na minimum 3 godziny, po czym upiec na patelni grillowej lub grillu na złoty kolor. Podawać z ulubionymi dodatkami.




Kanapki z grillowanym indykiem i pesto z rukoli




Składniki (2 porcje)

• pierś z indyka – 400 g
• cukinia – 1 mała
• papryka – 0,5 szt
• cebula – kilka plasterków
• ser mozzarella biała – 1 kulka
• chleb – najlepiej domowy
•  woda – ok. 50 ml
• tahini – 1 łyżeczka
• sos sojowy – 0,5 łyżeczki
• orzechy nerkowca – 1 łyżka
• rukola – 2 garści
• miód – 1 łyżeczka

Marynata:

• oliwa z oliwek – 1 łyżeczka
• olej sezamowy – 1 łyżeczka
• świeża mięta – 1 łyżka posiekanej
• pasta z chilli – 0,5 łyżeczki
• ocet balsamiczny – 1 łyżeczka
• sok z cytryny – 2 łyżeczki
• sól, pieprz

Przygotowanie (30 min)

Składniki na marynatę połączyć ze sobą w misce. Pierś z indyka pociąć w długie paski. Ponakłuwać ostrym nożem do filetowania. W ten sposób poprzecinamy włókna. Wymieszać mięso z marynatą i pozostawić na 15 minut.
Rukolę zmiksować z łyżką soku z cytryny, tahini, wodą, miodem i sosem sojowym. Powstały sos będzie lekko gorzki, ale taka już jego natura.
Połówkę cebuli pokroić w plasterki. Paprykę w słupki a cukinię w ćwiartki. Ser pokroić w plasterki.
Teraz najważniejsze. Najlepiej jeśli posiadamy grill elektryczny. Cukinię i mięso smażymy na pełnej mocy grilla przez kilka minut. Tak, żeby mięso się usmażyło, ale było soczyste, a cukinia pozostała twarda.
Kanapki smarujemy pesto z rukoli. Na wierzch układamy kolejno: cebulę, pokruszone orzechy nerkowca, ser, paprykę, indyka i cukinię.




Pikantne szaszłyki z indyka




Składniki

• 40 dag filetów z piersi indyka
• sól
• pieprz
• 2 ząbki czosnku
• 7 łyżek oleju
• 3 łyżki soku z cytryny
• łyżeczka curry

• łyżeczka słodkiej papryki

Przygotowanie

Czosnek obieramy i siekamy. Łączymy z olejem, słodką papryką, curry oraz z sokiem wyciśniętym z cytryny.
Mięso myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem, kroimy w długie paski. Przekładamy do miseczki z marynatą, przykrywamy i odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki.
Po tym czasie wyjmujemy mięso z lodówki. Osączamy z nadmiaru marynaty. Po kolei nadziewamy paski mięsa na patyczki do szaszłyków. Wbijamy patyczek na początku paska, robimy z mięsa „zakładkę”, wbijamy w nowym miejscu i powtarzamy aż do końca. Ściskamy pasek i nadziewamy nad nim kolejny. Powinna powstać zwarta harmonijka.
Na koniec doprawiamy każdy szaszłyk solą i pieprzem, grillujemy na rozgrzanym ruszcie, aż mięso dobrze się zrumieni.
Podajemy na liściach świeżej sałaty, z sosem musztardo-majonezowym.




grillowane szaszłyki z indyka z owocami




Składniki

• filet z indyka
• olej
• miód
• cytryna
• kiwi
• brzoskwinia
• ananas
• imbir
• pieprz, sól

Przygotowanie

Filet z indyka płuczemy, kroimy w paski o szerokości 3-4 cm. Oprószamy je solą, pieprzem i imbirem. Olej mieszamy z miodem i sokiem z cytryny, polewamy nim mięso, mieszamy, odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. Kiwi obieramy, kroimy na większe kawałki. Brzoskwinię myjemy, kroimy w cząstki. Ananas czyścimy, kroimy w grube plastry, 2 plastry kroimy na kawałki. Na szpilki do szaszłyków nadziewamy paski mięsa i kawałki owoców. Szaszłyk pieczemy na grillu około 10 minut.




Grillowanie – dobre rady




Przystępując do grillowania trzeba pamiętać o kilku ważnych zasadach. Dzięki temu nie tylko unikniemy przykrych, a czasem niebezpiecznych sytuacji, lecz także sprawimy, że nasze potrawy będą naprawdę smaczne!

Poznaj kilka dobrych rad dotyczących grillowania.

• Najpierw rozgrzewamy dobrze grill – a potem dopiero układamy na nim produkty. Bądźmy cierpliwi w przypadku grilla węglowego, dopiero po 25-30 minutach od rozpalenia węgla temperatura grilla jest odpowiednia do pieczenia. Podpałka musi się całkowicie wchłonąć. Dopiero gdy na węglu pojawi się cienka warstwa popiołu możemy rozpocząć pieczenie.
• Nigdy nie polewamy płynną rozpałką już rozżarzonych węgli!!!
• Nie odwracamy produktów na grillu zbyt często – wystarczy raz odwrócić je w połowie pieczenia.
• Nie układamy na grillu produktów wyjętych bezpośrednio z lodówki. Wyjmujemy je na jakiś czas przed planowanym grillowaniem i czekamy aż ogrzeją się do temperatury otoczenia.
• Im więcej produktów na ruszcie – tym dłuższy czas grillowania. Jeżeli grill jest wypełniony produktami, czas pieczenia zdecydowanie się wydłuży.
• Nie wrzucamy do grilla śmieci podczas pieczenia żywności – w szczególności niedopałków papierosów, folii, plastikowych lub styropianowych tacek, drukowanego papieru, liści, resztek jedzenia.
• Czas grillowania zależy także od temperatury powietrza – gdy jest gorąco –czas pieczenia będzie krótszy, gdy temperatura otoczenia jest niska – czas grillowania wydłuży się.
• Nie grillujemy na otwartym ogniu – gdy pojawią się płomienie odsuwamy lub zdejmujemy produkty i doprowadamy do zduszenia ognia.
• Nie nakłuwamy widelcem małych kawałków mięsa – powoduje to utratę soczystości.
• Nie wykładamy dna grilla aluminiową folią – zaburzamy w ten sposób cyrkulację powietrza.
• Używamy do grillowania specjalnych aluminiowych tacek – ze zwykłej folii aluminiowej tłuszcz będzie ściekał i łatwo się zapali.
• Kwaśne sosy wchodzą w reakcje chemiczne z aluminiowymi tackami – jeśli coś było marynowane w occie lub soku z cytryny – rezygnujemy z używania aluminium.
• Nie używamy tych samych desek do krojenia surowych składników (szczególnie mięsa i ryb) i do układania upieczonych potraw.

Anna Wilkanowska

Uniwersytet w Molise (Włochy)

Popularność mięsa drobiowego jest kształtowana przez preferencje współczesnego konsumenta, który oczekuje produktów bardzo dobrych jakościowo. Jednym z najważniejszych parametrów determinujących konsumencką ocenę jakości mięsa jest jego kruchość. Zależy ona od rodzaju włókien mięśniowych oraz ilości i typu tkanki łącznej, a także w dużym stopniu od intensywności przemian proteolitycznych post mortem. Na kruchość wpływa również wartość końcowego pH oraz ściśle z tym związana wodochłonność mięsa (ang. Water Holding Capacity, WHC). Przez pojęcie wodochłonności rozumie się zdolność utrzymania wody własnej (a dokładniej soku) przez mięso, a także zdolność do wchłaniania wody, dodanej podczas procesu technologicznego.

Zaloguj się, aby zobaczyć.

Bartosz Korytkowski

Bydgoszcz

W pomieszczeniach dla drobiu (w tym także w indycznikach) należy w sposób szczególny monitorować jakość powietrza. Spowodowane jest to dużym zagęszczeniem drobiu na jednostce powierzchni oraz ściółkowym systemem utrzymania. Drób ze względu na intensywną przemianę materii, wyższą temperaturę ciała, dużą produkcję metabolitów i szybkie tempo wzrostu wykazuje wysokie zapotrzebowanie na tlen.

Czytaj więcej...

Katarzyna Jankowska

PAN Olsztyn

Podstawę dla współczesnych zasad żywienia zwierząt hodowlanych oraz nowoczesnych technologii w produkcji pasz stanowią badania naukowe, dzięki którym hodowca zwierząt gospodarskich (drób, trzoda chlewna oraz bydło) ma do wyboru liczne środki pomocnicze w postaci dodatków do pasz tj. zakiszaczy, zakwaszaczy, premiksów oraz preparatów mlekozastępczych. Stosowanie ich jako dodatków do pasz dla zwierząt poprawia wykorzystanie białka, a także zwiększa przyswajalność pierwiastków śladowych. Głównie jednak ukierunkowane jest na utrzymanie właściwej równowagi mikrobiologicznej w przewodzie pokarmowym zwierząt.

Zaloguj się, aby zobaczyć.

Stanisław Wężyk, Ryszard Gilewski

AVICONS

Zapoznając się z analizami Światowej Organizacji Zdrowia Zwierząt (OIE) dotyczących ognisk występowania na świecie grypy ptaków (AI – avian influenza), można popaść w depresję, co znajduje zresztą potwierdzenie w ogólnej opinii.

Czytaj więcej...

Oliwia Duszyńska-Stolarska
Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

Wedle zasady Paracelsusa „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę” każda substancja dodawana do paszy w nieodpowiedniej proporcji może stanowić zagrożenie dla zwierząt. Toksykologia weterynaryjna należy do jednych z najbardziej skomplikowanych działów diagnostyki gdyż reakcje organizmu na daną substancje w obrębie jednego gatunku mogą być zgoła odmienne. Ponadto odziaływanie na daną substancję może być różne w zależności od typów produkcyjnych danego gatunku. Główną przyczyną zatruć jest pasza, dlatego też monitowanie jej jakości pozwala na kontrolowanie problemu zatruć u drobiu.

Niezwykle pomocnym przy rozpoznaniu zatrucia jest przeprowadzenie wywiadu, który powinien obejmować: oględziny fermy, objawy kliniczne oraz jeśli jest taka możliwość wyniki sekcji zwłok. Często właściwa identyfikacja choroby stwarza trudność w odróżnieniu zatrucia od choroby zakaźnej. Monitorowanie jakości paszy jest niezwykle istotne. W celu ułatwienia zadania zaleca się profilaktyczne pozostawienie próbki paszy z każdej dostawy. W razie konieczności badanie laboratoryjne pozwoli wykryć przyczynę zatrucia i znacznie skróci czas przeznaczony na diagnostykę oraz leczenie. Jednakże należy pamiętać, iż składniki nie zawsze rozkładają się w paszy równomiernie, dlatego też reprezentatywna próbka kierowana do laboratorium powinna mieć ok. 5 kg. Materiał badawczy należy pobierać możliwie z różnych miejsc paszy. Szybkie działanie jest szczególnie istotne w przypadku brojlerów. Częstym powodem zatrucia są niewłaściwe procedury produkcji paszy, czego bezpośrednimi przyczynami są:

• słaba jakość komponentów,
• nieodpowiednie wymieszanie składników,
• zanieczyszczenie mikotoksynami,
• nadmierna ilość substancji ulepszających jakość paszy.

Niedokładnie zmieszana pasza może w konsekwencji wytworzyć warstwy składników, które będą charakteryzowały się zbyt dużą lub zbyt małą koncentracją substratów. Znacznie częstszym problemem zatruć jest niedostosowanie składu pasz do gatunku, wieku oraz grupy użytkowej.

Zatrucia związane z paszą i wodą

• Mikotoksyny
  Mikotoksyny są substancjami ubocznymi wytwarzanymi przez grzyby do środowiska. Grzyby mogą zakażać rośliny, rosnąć w ich ziarnach już przed okresem żniw, co więcej mogą być obecne w komórkach roślinnych po zamarciu samych grzybów. Poszczególnie szczepy wytwarzają często więcej niż jedną toksynę, a ich synergiczne działanie często wywołuje groźniejsze zatrucia niż gdy miałoby to miejsce w przypadku pojedynczej mikotoksyny. Terenowe zatrucia mikotoksymani należą do rzadkości. Zdecydowanie częściej dochodzi do zatruć za pośrednictwem paszy. Już niskie stężenie mikotoksyn wpływa na obniżona strawność składników odżywczych w paszy. Większe stężenie toksyn wywołuje m.in.: uszkodzenie wątroby, kruchość naczyń włosowatych oraz wybroczyny. Aflatoksyna i ochratoksyna wpływają niekorzystnie na procesy odpornościowe u ptaków.
• Zatrucia tiuramem (TMTD)
  Związek ten jest substancją czynną wielu środków grzybobójczych służących do zaprawiania ziaren zbóż. Wykorzystywany jest również w ochronie roślin i warzyw. Do kontaktu ptaków z tą substancją dochodzi podczas zjedzenia zaprawionego ziarna. Objawy zatrucia związane są głównie z zaburzeniem gospodarki wapniowej, szczególnie niebezpiecznym wśród niosek. Skorupka jaj może ulec deformacji natomiast przy wysokich dawkach może dojść do jej zaniku. Ponadto obserwuje się spadek nieśności wśród kur karmionych paszą z dodatkiem tiuramu. Najbardziej wrażliwe na jego działanie są kurczęta oraz gąsięta. Indyki znoszą wyższe dawki tego specyfiku. Pisklęta pochodzące od kur żywionych paszą z dodatkiem tej substancji są zdecydowanie słabsze od piskląt pochodzących od kur zdrowych. Najskuteczniejszym sposobem leczenia jest zmiana paszy po uprzednim zdiagnozowaniu w niej owej substancji.
• Zatrucia kokcydiostatykami
  Podawanie kokcydiostatyków z paszą w chowie intensywnym należy do naturalnych procederów. Do najpopularniejszych należą kokcydiostatyki jonoforowe. Ich odpowiednie dawkowanie jest niezwykle istotne. Wynika to z faktu ich niskiego marginesu terapeutycznego. Pomiędzy chemioprofilaktyką, a dawką toksyczną jest niewielka różnica. Najczęstszymi przyczynami zatruć są jonofory polieterowe. Przedawkowanie tych środków jest dość częstą przyczyną zatruć. Natomiast nawet przy właściwej dawce może dojść do zatrucia. Jonofory wchodzą w interakcję z innymi lekami prowadząc również do zatruć. Ponadto bardziej podatne na zatrucia są samce niż samice. Kolejnym preparatem jest monenzyna wchodząca w interakcję z wodą i paszą. Dla indyków szczególnie toksyczna jest salinomycyna. Podobnie narazyna może stanowić przyczynę zatruć u indyków.
• Dodatki paszowe
  Zbyt duże dawki witamin i składników mineralnych również mogą wpływać niekorzystnie na organizm ptaka. Jednakże zatrucia tymi substancjami zdarzają się rzadko. Należy jednak zwrócić szczególną uwagę na poziom witaminy A w paszach przeznaczonych dla indyków, gdyż może doprowadzić do: osteoporozy, obniżenia produkcyjności oraz ostrego zapalenia spojówek.
• Sól kuchenna
  Ptaki są niezwykle wrażliwe na zatrucia solą kuchenną. Problemem jest jej nadmiar dodawany do pasz. Przyczynami tych nadmiernych ilości może być ich niedostateczne wymieszanie lub zaniedbania w trakcie produkcji. Wystąpienie zatrucia jest często powiązane z utrudnionym dostępem do wody. Źródło podania soli wpływa na dynamikę zatrucia. Najbardziej niebezpieczne jest podawanie soli w roztworach wodnych, gdyż przekroczenie maksymalnej dawki (0,25%) jest związane ze wzmożoną śmiertelnością. Należy zachować szczególną czujność w stadach młodych indyków, gdyż są wyjątkowo podatne na zatrucia. Ptaki w porównaniu z ssakami mają słabszą pojemność filtracyjną nerek, co dodatkowo predysponuje je do zatruć.

Zatrucia związane z niewłaściwym zarządzaniem na fermie

• Zatrucia amoniakiem
  Problem dotyczy ptactwa utrzymywanego na fermach przemysłowych przy niedostatecznie funkcjonującej wentylacji. Warunki te sprzyjają gromadzeniu się szkodliwych gazów. Źródłem amoniaku jest pomiot ptasi. Najwyższy poziom amoniaku utrzymuje się pod sufitem. Awarie ogrzewania mogą być bardzo niebezpieczne, gdyż spadek temperatury połączony z brakiem wentylacji prowadzi do deponowania amoniaku w ściółce. Podwyższenie temperatury związane z naprawą sprzętu może doprowadzić do erupcji amoniaku. Związek ten jest drażniący na zewnętrzne błony śluzowe natomiast po wniknięciu drażni narządy oddechowe oraz układ nerwowy.
• Zatrucia formaldehydem
  Formaldehyd (aldehyd mrówkowy) używany jest powszechnie jako środek dezynfekujący pomieszczenie drobiarskie oraz inkubatory. Wiele doniesień wskazuje, iż zarodki zwłaszcza pomiędzy 2 a 4 dniem inkubacji wykazują sporą wrażliwość na ten związek. Konsekwencją zatrucia jest zanikanie tarczek zarodkowych. W kolejnych dniach rozwoju, którym towarzyszy wysokie stężenie formaliny zarodki mogą się źle ułożyć. Powodem podwyższonej koncentracji formaldehydu może być niekorzystne sąsiedztwo fermy. Związek ten jest szeroko wykorzystywany w przemyśle, zwłaszcza do produkcji płyt wiórowych. Podwyższona koncentracja formaliny nie jest tożsama z zatruciem, ale może obniżyć produkcyjność ptaków.
• Zatrucia insektydami
  Stosowanie insektydów ma na celu ograniczenia obecności owadów oraz ektopasożytów na fermie. W tym celu opryskuje się budynki oraz ściółkę. Prawidłowe ich stosowanie nie powinno stanowić zagrożenia. Wynika to z ich selektywności w stosunku do gatunku. U owadów wykazują silną toksyczność na układ nerwowy, natomiast u ptaków ulegają szybkiej degradacji za sprawą procesów hydrolitycznych. W celu zwiększenia efektu zwalczania szkodników, łączy się je z preparatami takimi jak np. pyretoidy z kabaminami co wywołuje niekorzystne konsekwencje. Karbaminy hamują procesy hydrolizy co wpływa na wzrost toksyczności u ptaków. Niebezpiecznymi substancjami mogą być inhibitory cholinoesterazy stosowane w postaci oprysku, gdyż niektóre z nich z łatwością wchłaniają się przez skórę.
• Zatrucia roślinami
  W przypadku ptaków pasących się na łąkach lub pastwiskach czyli gęsi oraz kaczek przyczynami zatruć mogą być również rośliny.

Niebezpiecznym gatunkiem rośliny jest kąkol. Przyczyną zatrucia są nasiona tej rośliny zawierające glukozydy i sapotoksynę. Niewielka dawka (2,5 g/kg masy ciała) może doprowadzić do śmierci. Kolejną przyczyną zatruć mogą być ziemniaki. Zawarta w nich solanina może spowodować drgawki, duszności oraz upadki ptaków. Solanina jest również obecna w niedojrzałych owocach psianki czarnej. Toksyczne są również korzenie roślin jak w przypadku przestępu. Zawarta w korzeniach bryonidyna może doprowadzić do śmierci ptaków już po kilkunastu godzinach. Szczwół plamisty stanowi zagrożenie wyłącznie dla kaczek i gęsi. Alkaloid koniina obecny w owocach, liściach i kwiatach staje się silniej toksyczny w określonych warunkach pogodowych. Niska temperatura oraz deszcz wzmagają jego niekorzystne działanie. Trującą roślina jest również popularna konwalia majowa. Zawarta w niej kowallamaryna jest obecna w korzeniach, liściach i kwiatach wpływa na zaburzenia nerwowe mogące kończyć się śmiercią. Trujące dla ptaków są również pestki czereśni, wiśni oraz śliwek. Obecna w nich amygdalina w organizmie ptaka przekształca się w kwas pruski.

Przyczynami zatruć u drobiu są najczęściej błędy popełniane przez pracowników. Zaniedbania są często konsekwencją niewystarczającej wiedzy na temat potencjalnych zagrożeń, dlatego też uzupełnianie wiedzy pozwala na unikanie zagrożeń lub ich eliminację. Ponadto znajomość czynników wywołujących zatrucia u ptaków pozwala przyspieszyć czynności niwelujące niepożądane skutki, a tym samym zmniejszyć straty ekonomiczne.

Piśmiennictwo dostępne u autorki.

Ten artykuł pochodzi z magazynu Indyk Polski 2/2015

Kup prenumeratę

Marian Biegański

Indyk Lubuski

Produkcja indyków w Polsce znajduje się obecnie w fazie dynamicznego wzrostu. Wstawienia piskląt indyczych w 2014 r. były wyższe o 12,8% niż rok wcześniej. Za 4 miesiące 2015 r. znów są wyższe o 18,4% niż w roku poprzednim. Jest to najwyższe tempo wzrostu produkcji indyków w Europie.

Czytaj więcej...

Pierwszą i podstawową sprawą w przypadku sporu między dostawcą paszy lub piskląt a producentem drobiu jest dokładne zapoznanie się z treścią umowy, odnośnie spraw spornych oraz warunków jakie obie umawiające się strony powinny spełnić podczas reklamacji.

Czytaj więcej...

Coraz więcej polskich przedsiębiorców rolnych, pozbawionych dostępu do gazu ziemnego, opiera swój biznes na gazie płynnym głównie z powodów ekonomicznych oraz ekologicznych aspektów i wynikających z nich możliwości uzyskania dopłat unijnych. Każda decyzja zakupowa, a zwłaszcza ta, dotycząca tak ważnego elementu jakim jest źródło ogrzewania, wymaga głębokiej analizy ofert, i to nie tylko w zakresie ceny. Prowadząc gospodarstwo rolne nie można bowiem pozwolić sobie na straty finansowe wynikające ze złej jakości paliwa lub nagłego jego braku. Dlatego też kwestia wyboru i odpowiedniego sprawdzenia dostawcy źródła energii powinna być istotnym elementem rozważań, zarówno w zakresie optymalizacji kosztów, jak i bezpieczeństwa funkcjonowania.

Czytaj więcej...