Michał Majewski, Piotr Jóźwiak, Jędrzej M. Jaśkowski
Instytut Weterynarii, Wydziału Hodowli i Biologii Zwierząt Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
Znaczny wzrost produkcji mięsa kurcząt brojlerów wiąże się ze zwiększeniem przyrostów wagowych oraz skróceniem tuczu. Na przestrzeni ostatnich 60 lat tucz skrócono z 72 do około 40 dni. Jednocześnie masa ciała ptaka poddawanego ubojowi zwiększyła się niemal dwukrotnie. Intensyfikacji produkcji towarzyszył spadek odporności ptaków przy jednoczesnym wzroście zjadliwości patogenów. Badaniu poubojowemu poddawane są ptaki, które nie wykazywały klinicznych objawów choroby przed ubojem. Pytaniem pozostaje jednak czy tak znaczna intensyfikacja produkcji nie wpływa na pogorszenie parametrów jakościowych mięsa.
Materiał
Przebadane kurczęta chowane były w podobnych warunkach, na ściółce, w budynkach zamkniętych. Do ubojni zostały dostarczone w wieku 39-42 dni i średniej masie ciała - 2,5kg. Karmione były paszami Starter, Grower I i II, Finisher. Pasza Grower zawierała kokcydiostatyki (Diclazuril 0,2% w Grower I, Salinomycyna w Grower II). W czasie tuczu ptaki leczono antybiotykami - amoxycyliną, enrofloksacyną, kolistyną. Zachowany został okres karencji przed odstawieniem ptaków do uboju. Odległość ferm od ubojni pozwalała na transport trwający mniej niż 8 godzin (średnia odległość 120km).
Fot. 1. Ogniska martwicy w miąższu i na powierzchni wątroby
Metoda
Badanie poubojowe wszystkich ptaków zostało przeprowadzone w jednakowych warunkach, przy dobrym oświetleniu, na jednobarwnym tle, zawsze przez tego samego lekarza weterynarii. Podstawowy sposób badania polegał na oglądaniu tuszy ptaka. Zwracano uwagę na jej barwę, wielkość, obecność krwiaków, złamań, ropni. Ocenie poddano także narządy wewnętrzne: wątrobę, serce, jelita i żołądek. W przypadku stwierdzenia zmian wykonano dodatkowo badanie polegające na omacywaniu, w celu określenia konsystencji, oraz nacięciach diagnostycznych skóry, mięśni i narządów wewnętrznych.
Fot. 2. Obecność dużej ilości mętnego płynu w worku osierdziowym
Cel badań
Określenie ilościowe i jakościowe zmian anatomopatologicznych u kurcząt w badaniu poubojowym.
Wyniki
Liczba przebadanych tuszek wynosiła 22207, z czego u 251 sztuk (co stanowiło 1,13% wszystkich ptaków poddanych badaniu) w badaniu organoleptycznym stwierdzono zmiany, które kwalifikowały mięso jako niezdatne do spożycia przez ludzi i zwierzęta. Na podstawie tych konfiskat sporządzone zostało zestawienie (Tab. 1).
Tab. 1. Ilościowe zestawienie zmian anatomopatologicznych w badaniu poubojowym kurcząt rzeźnych
Najczęściej stwierdzano w badaniu poubojowym charłactwo i wychudzenie. Dotyczyło ono 41,8% tuszek. U 78% ptaków tej grupy stwierdzono naloty włóknika na powierzchni wątroby lub guzkowate zmiany w jej miąższu, które były mlecznej barwy i średnicy około 1 mm (Fot. 1). Stwierdzono także obecność żółto zabarwionego płynu surowiczego, niekiedy z domieszką krwi w worku osierdziowym (Fot. 2). Drugą, co do częstości występowania przyczyną dyskwalifikacji tuszek, było niedostateczne wykrwawienie ptaków, które stanowiło 20,7% ogółu zmian. U 10% skonfiskowanych ptaków stwierdzono wyraźne zasinienie tuszy. 31% skonfiskowanych ptaków miało więcej niż jedną anomalię (wychudzenie, niedostateczne wykrwawienie, zasinienie) (Fot. 3 i 4).
Aż u 19,5% kurcząt stwierdzono obecność wydzieliny ropnej i włóknika w pachwinach i okolicy steku. Skóra w tych miejscach miała żółtą lub brązowo żółtą barwę, była obrzękła i zgrubiała (tzw. "skóra waflowa"). Powyższy obraz zmian występuje w przypadku Cellulitis, za które odpowiedzialne są szczepy APEC (Avian pathogenic Escherichia coli) (Fot. 5). Ropnica wystąpiła w 4,4% przypadków. Żółtaczkę (Icterus) stwierdzono tylko u jednego z ptaków (0,4%). Zażółcenie dotyczyło wszystkich tkanek organizmu - skóry, mięśni, błon surowiczych, stawów i narządów. Podobnie rzadko stwierdzano uszkodzenia mechaniczne. Stanowiły one 3,2% konfiskat.
Fot. 3., 4. Niedostateczne wykrwawienie tuszy
Dyskusja
Biorąc pod uwagę odsetek konfiskat (1,13%), wyniki przeprowadzonego badania nieznacznie różnią się od danych zebranych przez Libelta w latach 1996-1999 (0,45%) oraz w 2000 r przez Lisa (0,46%). Wzrost tej wartości wiąże się z postępującą intensyfikacją chowu i ciągłym doskonaleniem genetycznym ptaków, ukierunkowanym na jak najszybszy przyrost masy ciała.
Najczęstszą przyczyną uznania tuszki za niezdatną do spożycia przez ludzi było wychudzenie i niedostateczne wykrwawienie. W latach 1996-1999 wychudzenie było powodem 45,4% ogólnej liczby konfiskat tuszek kurcząt. Zmniejszyło się natomiast znaczenie choroby Mareka, która w badaniu poubojowym jest praktycznie niespotykana. Jest to efekt wprowadzenia profilaktyki w postaci szczepień ochronnych. Program zwalczania Salmonelli zmniejszył ryzyko pojawienia się chorych kurcząt w rzeźni do minimum i z roku na rok w coraz mniejszym odsetku stad wykrywa się S. Typhinurium i S. Enteritidis.
Charłactwo wraz ze zmianami guzkowatymi na powierzchni i w miąższu wątroby, płyn w worku osierdziowym, tworzą obraz sugerujący wystąpienie uogólnionej kolibakteriozy.
Fot. 5. Cellulitis – zmiany obecne w okolicypachwin, steku i mięśni piersiowych
Najczęstszą przyczyną niedostatecznego wykrwawienia jest stres związany z długim transportem i zmęczeniem ptaków, a także zbyt wysoka lub niska temperatura. Osłabienie pracy serca oraz zwiększone wypełnienie naczyń włosowatych powoduje utrudnienie procesu wykrwawiania. Pozostała w mięśniach krew powoduje przyspieszenie procesu rozkładu - krew jest naturalnym buforem, uniemożliwia zakwaszenie mięsa. Ponadto w niezakwaszonym mięsie nie zachodzą procesy dojrzewania, które odbywa się przy udziale enzymów własnych przy odczynie kwaśnym.
Nowym ciekawym zjawiskiem, wiążącym się z rosnącymi startami ekonomicznymi wydaje się być Cellulitis (zwykle dermatitis i cellulitis). Informacje na ten temat są w literaturze bardzo skąpe. Zapalenie skóry i tkanki podskórnej, wywoływane jest najczęściej przez E. coli, rzadziej gronkowce, pałeczki ropy błękitnej, pałeczki Pasteurella i inne. Prawdopodobną przyczyną wzrostu zachorowań jest doskonalenie genetyczne ptaków, w kierunku jak największych i najszybszych przyrostów wagowych, co zwiększać może jednocześnie ich podatność na infekcje. Pojawianiu się tego defektu sprzyjać mogą także czynniki środowiskowe, mające niekorzystny wpływ na dobrostan. Warto przypomnieć, że wśród ogółu konfiskat zmiany tego typu stanowiły 19,5%, co lokowało je na trzeciej pozycji pośród wszystkich przyczyn dyskwalifikacji tuszek.
Marginalnym powodem konfiskat była żółtaczka. Jej przyczyną są procesy toksyczne, uszkadzające krwinki, względnie uszkodzenia związane z przebiegiem chorób zakaźnych. Stosunkowo najrzadziej wywołuje ją mechaniczne zaczopowanie przewodów żółciowych. Uszkodzenia urazowe (Laesiones traumatici) powstają jako następstwo nieszczęśliwych wypadków lub w wyniku nieprawidłowego obchodzenia się z ptakami. Są to najczęściej złamania skrzydeł lub kończyn dolnych. Niewielkie uszkodzenia, ograniczające się np. tylko do skrzydła nie są podstawą do uznania całej sztuki za niezdatną do spożycia. Do podobnych uszkodzeń dochodzi także w trakcie obróbki poubojowej (najczęściej w skubarce), ale w odróżnieniu od ran doznanych przed ubojem, w tym przypadku nie obserwujemy procesu zapalnego i krwiaków.
